СОЕВЫЕ ИЗОЛЯТЫ ЭКСТРАПРОТЕИН, ШАНЬСУН-90 и BS-90 (Китай)

Изолированный соевый белок – универсальный, высокотехнологичный, очищенный от углеводов, растительной клетчатки и жира соевый продукт, содержащий не менее 90% белка в абсолютно сухом веществе (производится из лущеных и обезжиренных бобов). Он обладает низкой вязкостью, высокой растворимостью, хорошей жироэмульгирующей способностью и является одним из самых функциональных продуктов соевого белка на рынке. Наибольшее применение соевые изоляты и концентраты и соевая мука находят в пищевой промышленности в качестве частичной замены мясного сырья. Стоимость такой замены в 4 раза ниже стоимости жилованной (мышечная ткань без костей и жил) говядины, свинины или мяса птицы. Способ применения соевых белков зависит от технического состояния оборудования и вида вырабатываемой продукции.

Соевые изоляты ЭКСТРАПРОТЕИН, ШАНЬСУН - 90 и BS - 90 применяются для приготовления вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т.д. Содержание белка в сухой массе – 90%, гидратация 1:6. Изоляты не имеют вкуса и запаха. Их питательная ценность и физические свойства делают их идеальным ингредиентом для пищевых продуктов.

Характеристики изолированного соевого белка:       

Основные данные:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Микробиологические показатели:

Упаковка и хранение:

Белки ЭКСТРАПРОТЕИН, ШАНЬСУН - 90 и BS - 90 упакованы в многослойные бумажные мешки по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма-изготовитель, дата выработки. Хранение соевых изолятов ЭКСТРАПРОТЕИН, ШАНЬСУН - 90 и BS - 90 осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Срок хранения – 2 года при температуре не выше 24ºС и относительной влажности воздуха  60%.

Технологический процесс производства мясопродуктов на примере изолированного соевого белка ЭКСТРАПРОТЕИН:

При приготовлении  фарша колбасных изделий белок ЭКСТРАПРОТЕИН вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Также соевый изолят используют для приготовления гранул.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде дисперсий:

В куттер вносят 6 частей холодной воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка  ЭКСТРАПРОТЕИН и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения но­жей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин. до появления глянцево­го блеска.

По окончании процесса гидратации белка, в чашу куттера вносят нежирное мясное сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут по общепринятой схеме.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля:

В куттер вносят 6 частей воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка  ЭКСТРАПРОТЕИН и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин. до появления глянцевого блеска. При необходимости в конце процесса приготовления геля можно добавить соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля) и куттеровать еще 30-40 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в емкости. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов.

Температура хранения геля от 0° до 4°С.

Для приготовления фаршей гель соевого изолированного белка ЭКСТРАПРОТЕИН вводят на нежирное сырье. Дальнейшую обработку ведут по обще­принятой схеме.

Использование соевого изолированного белка ЭКСТРАПРОТЕИН в виде геля дает следующие преимущества:

• увеличение выхода в среднем на 1 %;

• улучшение качества готовой продукции (более нежная консистенция);

• позволяет применять его с предварительно посоленным мясом.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в сухом виде:

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия + соль + фосфат + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (6 частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ):

1 часть белка+5 частей воды+5 частей свиного жира (свиной шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 минут. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

Для выпуска высококачественной продукции  рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-14ºС. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется замена 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, снегом (льдом).

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количество добавленного крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса  -  10-30%.

Рекомендации по приготовлению гранул:

Приготовление гранулпроизводят в куттере из изолированного соевого белка в соотношении белок-вода 1:3-3,3

Для придания цвета, схожего с используемым мясным сырьем, необходимо при приготовлении гранул применять пищевые красители (ферментированный рис, карамельный сахар и др.)

При замене свинины рекомендуется на 100 кг гидратированного белка добавлять 200-300 г ферментированного риса, при замене говядины или конины – 250-400 г. ферментированного риса. Допускается комбинировать использование ферментированного риса с карамельным сахаром в количестве 50-150 г.

Технология приготовления гранул:

1. Внести в куттер всю воду, предназначенную для гидратации белка. Рекомендуется 25-30% от  общего количества воды вносить в виде льда/снега.
2. Добавить 2/3 части соевого белка от общего количества и перемешать смесь в течение 1 мин на первой скорости вращения ножей.
3. Внести краситель.
4. Включить максимальную скорость вращения ножей и продолжить куттерование в течение 5-6 минут до образования вязкой массы с глянцевым блеском.
5. Внести оставшуюся 1/3 часть белка и продолжить куттерование на максимальной скорости вращения ножей до достижения температуры 25-30ºС.
6. Готовые гранулы выгрузить в емкость и выдержать в камере охлаждения при температуре 0-4ºС в течение 6-12 часов.
7. Охлажденные гранулы, при необходимости, перед приготовлением фарша рекомендуется измельчать на куттере до нужного размера (согласно рецептуры вырабатываемого продукта).

Продолжительность хранения гранул не более 72 часов с момента приготовления при температуре 0-4ºС.

Данные технологические рекомендации составлены с учетом информации, предоставленной фирмой производителем. КОМПАНИЯ ЛМЛ не несет ответственности за качество продукции, выполненной с нарушением данных рекомендаций.

 Протоколы испытаний соевого изолята ЭКСТРАПРОТЕИН: